古代の日本人は食べ物をどう加工し、調理していたのか。「正倉院文書」『延喜式』、さらには発掘調査で見つかった土器や動物の骨、木簡まで総動員して古代食の再現に挑戦。
栄養価の分析からは意外な病気との関係も明らかに。シンポジウムの討論と、漬物や餅、納豆などの再現実験を付論として収録。学際的な研究からみえてきた知られざる食生活とは。

▼目次
総論 古代食研究の歩みと課題 …三舟隆之
I 古代の食材と税
--『延喜式』にみえる食品とその特徴 …小倉慈司
--古代の蠅害考-生鮭実験の中間報告と副次的成果 …山崎建
--鮭と古代国家 …馬場基
II 食事作りの現場を考える -古代の台所
--甑（蒸し器）を使った古代の炊飯方法 …西念幸江
--平城宮東院地区の厨関連遺構-写経所の台所を復元するために …小田裕樹
--土器に付着したコゲの分析からわかること …大道公秀
III 写経生の食事と生活習慣病
--写経生への給食の再現の諸問題 …三舟隆之
--写経生はいかにして麺を食したか？ …森川実
--海 -藻からみる写経生の栄養状態 …峰村貴央
--写経生の給食復元から推定される食生活と栄養価 …鈴木礼子
--写経生の請暇解と疾病の関係 …齋藤さな恵
IV 古代の食事と生活習慣病 -シンポジウム総合討論
V 古代食の復元への試み
--附編1 木簡にみえる鮎の加工法 …三舟隆之・大平知未
--附編2 『延喜式』にみえる古代の漬物の復元 …土山寛子・峰村貴央・五百藏良・三舟隆之
--附編3 古代における「糖（飴）」の復元 …三舟隆之・橋本梓
--附編4 古代の堅魚製品の復元-堅魚煎汁を中心として …三舟隆之・中村絢子
--附編5 古代における猪肉の加工と保存法 …高橋由夏莉・内藤千尋・西念幸江・五百藏良・三舟隆之
--附編6 古代における鰒の加工・保存法の復元とその成分 …三舟隆之・及川夏菜
--附編7 古代における「豉」の復元 …小松本里菜・今野里咲・峰村貴央・西念幸江・三舟隆之
--附編8 『延喜式』に見える古代の酢の製法
--附編9 西大寺食堂院跡出土木簡にみえる漬物の復元 …佐藤清香・佐藤彩乃・五百藏良・三舟隆之
--附編10 古代における「大豆餅」「小豆餅」の復元 …髙橋奈瑠海・三舟隆之