全世界の家庭で日常行なわれている食糧の加工・料理に、初めて学問的なメスを入れた労作。民族によって異なる炊飯、世界共通の大豆発酵食品、好まれる獣肉など、エスニック料理に光を当て、驚きの事実を解き明かす。

▼内容
1. 米の料理
飯盒飯の炊き方／日本の古代には湯取り法はなかった／日本古代の米の炊き方／おこわを常食にするラオス／ジャワ島の笊取り飯／前期炊干し法の世界／華北の蒸し飯／湯取り法の世界竹飯（カオ・ラム）のこと／シトギというもの／セイロン、ビルマのシトギ／外国のモチ／パーボイル加工とヤキゴメ／パーチト・パディとパーチト・ライス／プラオ／大胆な仮説
2. 麦の料理
パリーのパン屋／パン種の登場／華北のマントウ／ウドンのこと／インド、パキスタンのチャパティ／中国のピン（餅）類／ナンというもの／タンナワー／アラブパン／西欧のパン／バルガーというもの／麦の粥食／炒り麦の加工／中国の炒り加工／インドの炒り麦製品／チベットの炒り麦／近東、北アフリカ、西欧の炒り麦／麦料理法の発展段階
3. 雑穀の料理
アフリカの雑穀料理／エチオピアのインジェラ／インドの雑穀料理とトーモロコシ／中国の雑穀料理
4. 穀物料理の一般法則
材料発散過程と収斂過程の法則／複合伝播とエレメント伝播の法則／平行進化の法則
5. 豆の料理
マメは煮えにくい／ダルとファラフェル／ジャワ人はスリーTで生きている／ナットウの大三角形と味噌／乳腐と豆腐
6. 肉と魚の料理
偏見の世界／食肉の変遷と発達／肉の貯蔵／魚肉の貯蔵／スシの問題
7. 乳の加工
赤ちゃんは牛乳を飲むが／乳糖分解酵素の問題／遺伝か獲得性か／乳利用圏／乳加工は系列である／怪しげな系列／酸乳系列群／アフリカのネグロとブシュマンの乳加工／インドの酸乳系列群加工／インド近隣国の乳加工系列／北方遊牧民とモンゴル族の乳加工／凝固剤使用系列群／乳加工系列の復合文化要素／インド古代の乳製品の検討／酥と酪／乳加工のとりまとめ
8. 果物と蔬菜
中国文化の評価／温帯性果樹の二大中心地／中国のリンゴと桜桃／乾燥果物の二大中心地／ナットでは東西に大差がある／野菜と蔬菜ハーブとサラダ／中国の蔬菜／野菜、蔬菜の貯蔵
『料理の起源』を読む…平木康平