本書は、日本も含め、東〜東南アジアの食文化の中核をなす、魚醤（ぎょしょう）、なれ鮨につい
て研究した古典的名著です。
秋田のしょっつる、タイのナンプラー、ベトナムのニョクマムなどは、大豆で醤油を作るのと同様
に魚を発酵させて作った調味料で、魚醤と呼ばれ、東〜東南アジアに広く分布しています。また、
イカや魚で作る塩辛もその親戚です。東南アジアに行くと、魚醤とも塩辛ともつかないさまざまの
食品に出会うことができるそうです。また、琵琶湖のフナ寿司は、生のフナの切り身と米飯を合わ
せて、何年も発酵させて作る保存食で、なれ鮨というカテゴリの食品です。なれ鮨は日本各地のほ
か、東〜東南アジアで広く見られます。生魚の切り身を酢飯で握るにぎり寿司は、このなれ鮨を真
似したファーストフードです。また押し寿司もなれ鮨の簡易版ということができます。
ヨーロッパの主要な食べ物が多く小麦と牛乳と牛肉でできているように（たとえば、シチューは小
麦を牛乳由来のバターでいためて、牛肉を煮込んであります；　またチーズは牛乳の発酵食品で
す）、東〜東南アジアの主要な食べ物は多く大豆と米と魚でできています（たとえば、味噌や醤油
は大豆の発酵食品ですし、魚醤となれ鮨もまさに魚と米を使った代表的食品です）。
本書はこの魚醤となれ鮨について東〜東南アジアでのフィールドワークにもとづく研究をまとめた
ものです。
このように本書は、東〜東南アジアの食文化にかんする基本文献ですが、古書店でもほとんど出る
ことはなく、出ても大変高い価格が付けられ、入手がきわめて困難です。近年、東〜東南アジアと
の交流が従来にまして深まり、日本人側からの文化的な関心も非常に高まっています。ぜひ東〜東
南アジアの食文化への理解を深め、日本の文化的ルーツを探るために重要な本書を復刊していただ
き、入手を容易にしていただきたいと願うものです。