【目次】

真空調理と栄養学

真空調理と衛生学

真空調理の基本パターン

フォンとソース

調理用語

コーヒーショップ　カデナビア

牛肉赤ワイン煮、野菜添え
海の幸と鶏肉のリゾット
ハムステーキ、パイナップル添え
サーロイン、温野菜添え　ほか

宴会

仔羊肉のカレ、香草焼き
仔鴨のコンフィ、フォワグラ詰め
虹鱒の稚魚のアミューズ　ほか

フランスレストラン　ル・トランブル

仔羊肉のチャツネ風味
ホウボウと野菜、ポワロー入りバターソース
骨付き仔羊肉、ライム添え　ほか

デザート

素材のフルーツ
フルーツのサバイヨンとトリュフのアイスクリーム
イチジクのコンポートとマール酒のグラニテ　ほか