料理の科学大図鑑

スチュアート・ファリモンド著／辻静雄料理教育研究所日本語版監修

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著者	スチュアート・ファリモンド著／辻静雄料理教育研究所日本語版監修
出版社	河出書房新社
判型	A4変・上製
頁数	256 頁
ジャンル	実用書
ISBNコード	9784309253824

商品内容

プロも絶賛！料理は科学でうまくなる！

料理と食品に関する「なぜ？」に、科学的な知見から答える画期的なヴィジュアル大図鑑が誕生！

・魚はなぜ「脳」によい？
・そのまま食べてもジュースにしても同じ？
・甲殻類を加熱するとなぜ色が変わる？
・なぜカエルやヘビは鶏肉に似た味がするの？
・卵は食べていい数が決まっている？
・焦げ目は「肉汁」を閉じ込める？
・調理するとアルコールは蒸発する？
・タマネギを泣かずに切るには？
・なぜ色の違うパプリカは味も違うのか？
・茶色くなった肉は買わないほうがよい？

新鮮な肉の選び方、完璧なゆでたまごの作り方など、調理の基本から応用までよくある質問に化学的に回答。食品、調味料、調理器具から栄養学や味覚のしくみまで網羅する実用的な一冊！

▼目次
味と風味／調理道具／肉類／魚と魚介類／卵と乳製品／米、穀類、パスタ／野菜、フルーツ、ナッツと種子類／ハーブ、スパイス、オイル、調味料／ベーキングとスイーツ

▼特徴
◇料理について、160以上の質問や疑問に科学的に回答！
◇科学的に正しい調理法を、写真や図版でわかりやすく紹介！
◇肉、魚、乳製品、スパイスや調理道具まで、洋の東西を超えて網羅！
◇栄養学や味覚のしくみ、食中毒についてなど、誰もが知っておくべき、基本的な知識も解説。