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料理の科学大図鑑

スチュアート・ファリモンド 著 / 辻静雄料理教育研究所 日本語版監修

5,060円(税込)

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著者 スチュアート・ファリモンド 著 / 辻静雄料理教育研究所 日本語版監修
出版社 河出書房新社
判型 A4変・上製
頁数 256 頁
ジャンル 実用書
ISBNコード 9784309253824

商品内容

プロも絶賛! 料理は科学でうまくなる!

料理と食品に関する「なぜ?」に、科学的な知見から答える画期的なヴィジュアル大図鑑が誕生!

・魚はなぜ「脳」によい?
・そのまま食べてもジュースにしても同じ?
・甲殻類を加熱するとなぜ色が変わる?
・なぜカエルやヘビは鶏肉に似た味がするの?
・卵は食べていい数が決まっている?
・焦げ目は「肉汁」を閉じ込める?
・調理するとアルコールは蒸発する?
・タマネギを泣かずに切るには?
・なぜ色の違うパプリカは味も違うのか?
・茶色くなった肉は買わないほうがよい?

新鮮な肉の選び方、完璧なゆでたまごの作り方など、調理の基本から応用までよくある質問に化学的に回答。食品、調味料、調理器具から栄養学や味覚のしくみまで網羅する実用的な一冊!

▼目次
味と風味/調理道具/肉類/魚と魚介類/卵と乳製品/米、穀類、パスタ/野菜、フルーツ、ナッツと種子類/ハーブ、スパイス、オイル、調味料/ベーキングとスイーツ

▼特徴
◇料理について、160以上の質問や疑問に科学的に回答!
◇科学的に正しい調理法を、写真や図版でわかりやすく紹介!
◇肉、魚、乳製品、スパイスや調理道具まで、洋の東西を超えて網羅!
◇栄養学や味覚のしくみ、食中毒についてなど、誰もが知っておくべき、基本的な知識も解説。

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